滷味市場升級經營─尋求品牌新競爭力(創業搶鮮誌69期[2008年05-06月])
這是創業搶鮮誌 69 期(p.69-71]對滷味市場升級的一些看法，訪問了六家加熱滷味名店，丐幫滷味、食神滷味、三顧茅廬、大滷桶、隨意滷味(狀元香)和陳媽媽素滷味。
有興趣的創業者不妨看看比較，這篇的訪問因為時間較新，比起致富滷味300 書中，較為貼近我們店內的現況。
滷味在餐飲界中，可說是百年產品，從一般的小吃店的滷味拼盤、冷滷味攤販（產品滷好後再販售），到現在遍佈大街小巷的加熱式滷味，都廣受消費者歡迎。許多業者看準了滷味市場的商機，從單店到連鎖體系的滷味店，無不競相投入，一同搶食這塊賺錢的大餅。
在百家爭鳴的情勢下，各家滷味業者無不想盡辦法與同業形成區隔。像有些業者不單單只把滷味做成小吃而已，還把商品品質提升及產品再創新，讓顧客建立品牌忠誠度與認同感。
因應食材成本上漲 滷味業者各出奇招
近幾年滷味店舖四處可見，不管是單店或是連鎖系統，可以說是五步一店、十步一間，甚至一條路上就開了三間滷味店舖，業者之間的競爭激烈可見一斑。另
外，物價不斷飆漲，滷味業者更是首當其衝。而有些業者為了節省物料成本，使用劣等品質的食材，不僅消費者的健康受到威脅，更破壞了品牌的信譽。
三顧茅廬副總經理吳宣賢表示，雖然滷味品牌如雨後春筍般的多，但三顧茅廬以堅持食材新鮮與美味、湯汁品質均一、良好服務態度三大堅持，讓三顧茅廬在市場上仍保有競爭優勢，不擔心被其他業者取代。吳宣賢也指出，雖然物價調漲，三顧茅廬以大量進貨來壓低成本。另外，各店的生鮮食品、火鍋料，加盟主可由當地採買，不僅採買到最新鮮的鮮食商品，也降低了進貨成本。
健康點陳媽媽素滷味負責人魏新蘭表示，健康點陳媽媽素滷味的食材都為有機商品，並且與中盤商合購物料，所以進貨成本可以壓低。
魏新蘭也進一步提到，若原物料價格繼續攀升，則會選用其他商品做替代，像泡麵、麵條、意麵等麵食類商品，在麵粉價格持續上漲的情況下，可用蒟蒻做替代，不會因物料的進貨成本太高而影響到產品品質，她強調，在競爭激烈、原物料上漲的情勢下，更須嚴格控管產品品質，讓消費者買的安心、吃的更有保障。
而隨意小舖滷味、丐幫、食神則是由總部大量採購、統一供應物料，有效降低加盟主的進貨成本。另外，大滷桶負責人張榮村表示，部分成本由總部自行吸收，若物價持續飆漲，就會反應到消費者身上。
與同業形成差異 加強品牌競爭力
雖然面對多家業者搶食滷味市場的大餅，但各家業者在積極尋找出品牌定位、樹立品牌形象，以在滷味的紅海市場中找出藍海商機。
吳宣賢提到，三顧茅廬在一開始的定位，便以「個人式麻辣鍋」概念與同業作區隔，讓消費者不只是吃滷味，還能喝到麻辣湯頭。他表示，三顧茅廬觀察到現在消費者愛吃麻辣火鍋，但礙於需找三五好友才能享用，於是三顧茅廬將滷味食材與麻辣火鍋的湯頭結合，讓消費者不只有吃滷味而已，還可以喝湯，不僅深受愛吃滷味的消費者喜愛，更吸引了愛吃辣的消費者購買，開發出另一層客群。
食神滷味為了在滷味市場中突破重圍，也開始研發麻辣滷汁。食神滷味負責人黃錫聰表示，食神在3、4年前觀察到喜歡吃麻辣口味的消費者愈來愈多，於是著手研發麻辣滷汁，在賣獨門醬汁的傳統滷味同時，另一方面也開始賣起麻辣滷味，希望一舉拉攏兩邊的消費族群，藉此提升產品競爭力。
原稿見：創業搶鮮誌報導滷味市場升級經營─尋求品牌新競爭力(P.69)、創業搶鮮誌報導滷味市場升級經營─尋求品牌新競爭力(P.70)、創業搶鮮誌報導滷味市場升級經營─尋求品牌新競爭力(P.71)
延伸閱讀：創業搶鮮誌─滷味市場升級經營 尋求品牌新競爭力
