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救命飲食
取自「引言」
我是我們家族中第一個上大學的人，我在賓州先攻讀獸醫學預科課程，然後到喬治亞大學唸獸醫系，唸了一年後，康乃爾大學提供我獎學金進行「動物營養學」的畢業研究計畫，於是我選擇轉校。當然，其中部分原因是他們願意出錢讓我讀書，不必我自己付學費。我在康大取得碩士學位，也是馬凱教授（Clive McCay）指導的最後一位研究生。這位教授聞名於世的研究，是減少老鼠的食物攝取量，來達到延長牠們壽命的目的。我在康大的博士論文是找出讓牛羊生長更快的方法，於是我試著改善人類製造動物蛋白質的能力，因為這種成分是一般人所謂「好的營養」中的基石。
我開始倡導人們多多攝取奶、蛋和肉類，以增進健康。這一點很明顯和我的農家背景有關，而且我也樂意相信，美國人的飲食是全球最健康的。在這段早期的研究歲月裡，我一再的遇見同一個主題：我們應該吃對的食物，尤其是含有大量優質動物蛋白質的食物。
在我早期的研究階段裡，我用了大部分時間鑽研迄今發現到最毒的兩種化學物質：戴奧辛和黃麴毒素。剛開始時，我在麻省理工學院進行研究，負責一樁關於有毒雞飼料的棘手工作。當時有數百萬雞隻在短短一年內，因為吃進飼料中一種不知名的有毒物質而陸續死亡，而我就負責隔離並確定這種化學物質的結構。經過兩年半的研究，我協助發現了戴奧辛——據信是迄今發現到最毒的化學物質。後來戴奧辛獲得各界廣大注目，原因之一是越戰時期曾用做森林落葉劑的「除草橘劑」(Agent Orange)，就含有這種成分。
離開麻省理工學院之後，我到維吉尼亞理工學院任教，並且開始替在菲律賓進行的一項全國計畫，協調技術支援方面的工作。這項計畫主要在研究營養不良的兒童，而其中有一部份的內容，是在調查為何菲國兒童罹患肝癌的比例超乎尋常地高，因為肝癌通常是成人才會得的疾病。研究結果認為，這是因為菲國兒童大量攝取黃麴毒素的原故。這種有毒黴菌存在於花生和玉米中，目前已經被視為最有影響力的致癌物質之一。
往後十年，我在菲律賓的首要目標，就是改善菲國貧童營養不良的問題。這項計畫是由「美國國際開發署」贊助，最後，我們在菲國境內成立了約110所營養「自助」教育中心。我們在菲國的努力目標相當簡單，就是確定孩童都能儘量攝取到最多的蛋白質。一般相信，全球大部分孩童之所以會營養不良，都是因為缺乏蛋白質所致，尤其是缺乏動物性蛋白質食物的攝取。因此全球各國的政府和大專院校，都致力於彌補開發中國家的「蛋白質落差」。
然而，在這項計畫中，我卻發現了一個黑暗的祕密，那就是——攝取最多蛋白質的孩童，最容易罹患肝癌！而這些都是有錢人家的小孩。
我後來注意到印度的一份研究報告，裡面也有一些引人省思的相關發現。印度研究人員曾經以兩組老鼠做實驗，他們在其中一組老鼠的飼料中添加黃麴毒素和20%的蛋白質，這種蛋白質的含量與西方飲食很接近；另一組老鼠飼料也添加了相同劑量的黃麴毒素，不過蛋白質含量只有5%。結果非常驚人：攝取20%蛋白質的老鼠組，都有罹患肝癌的跡象，而5%蛋白質組的老鼠則沒有一隻得到肝癌。這項實驗顯示100比0的罹癌機率，也得出一個重要的結論，那就是——在控制癌症的道路上，食物營養的威力勝過致癌物質！
然而這項資訊卻與我曾經學過的東西完全相互違背，我決定展開深入的實驗計畫，來調查營養成分(尤其是蛋白質)在癌症發展上所扮演的角色。我和同事十分審慎地擬訂假設，在研究方法上講求精確，而在解釋研究結果上則採保守態度。我以一種非常基礎科學的方法進行這項研究，調查癌症組成的生化細節。因為我們不僅要瞭解蛋白質是否就是導致癌症的因素，也必須查明蛋白質如何致癌。
由於我們謹慎小心地遵守著理性科學的原則，因此我在研究這個具有爭議的研究主題時，並未像其他的爭議性話題那樣，立刻引發某些不當的反應。最後，我們這項計畫連續二十七年得到一些知名機構的贊助(主要是「美國國家衛生院」、「美國癌症協會」和「美國癌症研究中心」)。而我們的研究結果經過再次的評核之後，刊載在許多重要的科學期刊上。
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